発酵料理を通じていつまでも輝ける女性のお手伝いをしたい
la vie en rose「石澤清美」

今回のインタビューは、料理研究家の石澤清美さんです。

清美さんは「la vie en rose」という発酵専門料理教室を主催しており、女性をしあわせにする料理研究家として活動されています。

「えっ!?料理研究家って職人なの?」って思われた方もいるかもしれませんね。

その感覚は間違っていないと思います。

私も最初そう思いました。

「じゃあ、なんでインタビューしてるんだよ」っていうツッコミはしないでくださいね。

 

ちょっと見方を変えてみてください。

「料理=作品」って考えるとどうですか?

職人に見えてきませんか?

清美さんはインタビューさせていただいた中でも一番って言ってもいいくらい、たくさんのこだわりを語ってくれました。

美味しそうな料理やスイーツの写真もありますので、ゆっくりお茶でも飲みながらお読みください。

 

料理教室に町おこし
思い立ったらすぐに行動してしまいます

「主に新潟市内を中心に、発酵料理を中心にした体の中からきれいになれる料理教室をしています。

毎月第3水曜日は、新潟市北区のin the prime(イン ザ プライム)で料理教室を定期開催しています。

2ヶ月に1回は秋葉区の越後天然ガスのショールームで料理教室を講師として年間を通じて開催しています。

そのほかには自宅や、場所を借りて月に何回か料理教室をやっています。

阿賀町の町おこしに協力していて、料理教室、発酵食に関する講座セミナー、味噌作り体験を年に2回、婦人会の講師、アクセサリーの先生などとコラボしてランチ会などをしています。

実は、ちょうど4年前の8月4日が誕生日に『料理教室がしたい!』と思い立って、翌月からは料理教室を開催していました。」

 

活動範囲、広っ!!!

行動、早っ!!!

この後のインタビューでも出てきますが、清美さんは「思い立ったらすぐに行動する人」のようです。

すごい行動力で、私も見習わなければならないと思ってしまいました。

 

▲la vie en rose 石澤清美さん。発酵食品を使った簡単でおいしく作れる料理教室を開催されています。それ以外にも発酵食セミナーや味噌作りなどさまざまなイベントも開催されています。

 

「初めから発酵料理ではありませんでした。

40歳を越えた頃から体調や体型の変化が現れてきて、『体質改善をしなくちゃいけないな』と思うようになりました。

『自分の口に入れたものだけで自分の体ができている』ということに気付いたんです。

 

料理教室を始めた当初は、発酵食ではなく『野菜を中心とした健康料理』を教えていました。

カロリーを少なくして、野菜をとにかくいっぱい食べるというようなことが中心でした。

料理教室をやりながら、いろいろ調べていくうちに、『何が体にいい料理のかな?』『どうすればきれいになれるのかな?』ということを追求し始めたんですね。

知識がないと、野菜がどう体にいいのかもわからないし、実際に私自身にも大きな変化がなかったので、『これじゃいけないな』と思っていろいろ調べたら、腸内環境がすべてを握っていることがわかったんです。」

 

最初から発酵料理ではなかったんですね。

引き続き、なぜ発酵料理がいいと思ったのかを質問に答えていただきました。

 

「今って『腸内フローラ』がすごく話題ですよね。

料理教室をやっていくうちに、腸のホルモンバランスが大切だっていうことがわかってきました。

わかってきたら徹底的に調べたくなるんですよ、性格的に(笑)

それでどんどん調べていったら、発酵食、酵素がとても大事だということに気づいたんですね。

それで、2年くらい前から発酵食を本格的に始めました。

 

発酵食を始めたときは、『発酵食はどれも同じ』だと思っていました。

最初の頃は、『味噌であればどこに売っている味噌もみんな同じ』とか『糀も”糀”という名前がついていればすべて同じ効果』、『甘酒っていう名前であればどれも同じ』と思っていたので、スーパーに売っているものを使って作っていました。

私は肌が弱くて、すごい赤ら顔だったんです。

もともとそういう人だと思っていたから治らないと思っていました。

40歳を越えると高い化粧品とかを勧められるようになって、最高級のものを使ったりもしたんですけど、全然変わらなかったんです。

でも、次第に内側からのアプローチじゃないと変わらないということに気付いてきて、今からちょうど1年前に『本物の発酵食が大事だ』というところにたどり着きました。」

 

そんな経緯があったんですね。

女性っていつまでもきれいでいたいって思うし、きれいであり続ける努力もするので、大変です (>_<)

 

 

 

「発酵食をみなさんに伝えるにあたり、きちんと調べなきゃいけないって思ったんです。

ただ単にネットや本を読んで知るということだけではなくて、実際に昔ながらの手法をやってる人に教えてもらう必要があるって思いました。

実は新潟は発酵の町なんです。

糀屋さん、味噌屋さん、酒蔵もたくさんあるので、自分で出向いて、そこに行って調べてみようと思ったんです。

今はスーパーなどいろいろなところで売っているので、便利さの方が勝ってしまって、『安ければ買う』みたいな状態になってしまってきました。

スーパーに置かれている味噌は、冷ケースではなく普通の陳列棚に置かれています。

なぜそれができるかっていうと、発酵を止めているからなんです。

大量生産、大量発送するためには必要なことだということはわかっています。

でも、私は本物を追求したかったので、昔ながらの方法で味噌を作っているところを探すことにしました。

そう思ってあれこれ探していたら、阿賀町の山崎糀屋さんというところが昔ながらの方法で作っていることを知りました。

山崎糀屋さんは明治元年創業の老舗で、昔ながら方法にこだわっています。

普通、家庭で味噌を作る場合は大豆を鍋や圧力鍋で煮るんですが、そこは薪で焚いているんです。

薪で焚いているため、遠赤外線で真ん中まで柔らかくなるんです。

ガスで作ると大豆が残ってしまうことも多いんですが、遠赤外線の効果で柔らかく煮えるので形も残らないし発酵も進みます。

糀についても調べたんですが、山崎糀屋さんでは『生黄糀』という別のものを使ってました。

糀菌が違うんです。

スーパーで売られているものは、米糀というものか、板糀と呼ばれるものが売られています。

糀は発酵が進むと、酒になって、最終的には酢になります。

スーパーで売られている米糀や板糀は放置しておくと米酢になりますが、山崎糀屋さんで売っている生黄糀は黒酢になる糀だったんです。

色も違うし、成分も違うんです。

米酢と黒酢を比べると、黒酢の方が比べ物にならないくらい栄養価が高いんです。

ここで、糀自体にも差があるんだっていうのがわかりました。」

 

 

「発酵食って加熱に弱いんです。

うま味をつくるタンパク分解酵素が働くのは、30~50℃ 前後です。

例えば甘酒の温度を60℃まで上げると、タンパク分解酵素は分解して量が減るか、あるいは消えてしまいます。

でも、山崎糀屋さんで使っている黄糀は加熱に強い糀なんです。

ただ単に良いと言っているだけでなく、大学で研究データを取った上でのお話しです。

それを知ったとき、私が感動してしまいまして、『これしか使いたくない』って思ったんです。

山崎糀屋さんの生黄糀を使っているのが、こだわりですね。」

 

「日本の国菌だし、日本にしかないものなので、それは料理教室で教えたいと思いました。

スーパーで売られている味噌と、昔ながらの手法で作られている味噌はまったくの別物っていうことを、今初めて知ったという方もいると思います。

学校給食でも老人介護施設でも同じなんですが、ローコストで作っているので、原材料は安いものになってしまいます。

それは仕方がないことだと思います。

主に食事を取るのは家庭なので、その家庭で料理を作るお母さんが正しい知識を持つことが大切だと思ったので、そのことを伝えようと思っています。」

 

ふぅ。。。

一回ここでブレイクを入れましょう。

いやー、ここまでのこだわりを語ってくれた方はいませんでした。

現時点で文字数にして3000文字を超えています(笑)

すでに他の人の1記事の分量くらい(爆笑)

インタビューのとき、「すごいこだわりですね」といったら「これは当然というか、最低限伝えたかったことなんです。本当はもっとありますよ。」と言われたときはびっくりしました!(◎_◎;)

ブログとかでも書いているそうなんですが、一気にここまで書いてしまうと読みたくなくなる人も出るだろうし、流し読みで終わってる人もいると思います。

全部読む人の方が少ないことは知ってるんですが、長文になっても記事にしてしまうのが職人ギルド。

これでもかいつまんで記事にしているんですよ(笑)

 

 

 

山崎さんとの出会い
「糀を取り続けているとこんな風になれるんだ」とワクワクしました

「山崎さんに出会えたきっかけはというと、まず発酵食はすごいと思ったところから始まります。

発酵食を自分が話すためには、きちんと知らないといけないと思ったのはさっき話した通りです。

それで、新潟県内でこだわりを持って作っている人、それこそ職人の方に話を聞きに行かないといけないと思ったんです。

 

たまたま阿賀町に友達がいて、その方が山崎さんの娘さんの学校の先輩だったんです。

それで、『山崎さんを紹介してくれない?』ってお願いして、『会いたいって言ってる人がいる』っていうこと娘さんから山崎さんに伝えてもらいました。

それは去年の8月の話です。

山崎さんからしたら、『新潟市から何しに来たの?』って感じですよね。

だから『料理教室をやっていて、発酵食がいいと思っているんですが、本物の発酵食について山崎さんから話を聞きたい』という経緯をお話したら納得していただいて、いろいろなことを話してくださいました。

1回じゃ全部は理解できませんでしたが、そのときはすごく感動しました。

これをみんなに聞いてほしいし、伝えるべきだと思いました。」

 

なんという行動力!

ただただ「すごいなぁ」と思いながらお話を伺っていました。

 

「お会いした後、山崎さんと阿賀町で味噌作りがしたいと思ったんです。

でも、山崎さんはこだわりがある方なので、いきなり行って『一緒に味噌を作りたい』っていうのが怖かったんです。

そんなことを思っていたら、たまたま阿賀町の温泉郷の支配人の女性と知り合いになりました。

『これは運命だ』って思って、その人に『山崎さんと味噌作りしたいんですが、協力していただけませんか?』と、お願いしました。

そうしたら、翌年の2017年の1月と3月に20人集めて味噌作りを行うことができました。

私の料理教室に来てくれる方はもともと発酵食に興味がある方が多いので、募集を開始して2時間くらいで完売してしまいました。

山崎さんは私の恩師というか心の支え的な存在の方です。」

 

行動し続けたら、こんなことまでできてしまうんですね。

いやー、ホントに参考になります。

 

 

 

発酵食というのは乳酸菌と酵素の宝庫
旨味も足せる万能調味料

「発酵食というのは乳酸菌と酵素の宝庫です。

腸内環境を整えるとすべてが良くなっていきます。

腸内環境が悪いと便も臭いし、体調も悪いし、免疫力や抵抗力や治癒力が低下していきます。

それくらい腸内環境は大切なものなんです。

発酵食は古くから私たち日本人が食べてきたものです。

発酵食は腸内環境を良くしてくれるのもそうなんですが、食べ物をおいしくしてくれる効果があります。

旨味が増すんです。

例えば、鶏胸肉ってパサパサしていますよね。

それを塩糀につけて鶏ハムにすると、すっごく旨味も出て柔らかくなるんです。

なんでかっていうと、糀についている菌がタンパク質を分解してくれるからなんです。

あとは、柔らかくなるっていうことは消化にもいいっていうことなんです。

普通に肉を食べると消化にすごく時間がかかってしまいますが、酵素を加えて発酵させることによって途中まで消化してくれているのと同じような効果があります。

あとは、長期保存ができるようになります。

例えば、魚をその辺に置いておくと腐敗してしまいますよね。

魚に限らず野菜であっても同じです。

そういったものを味噌や糀に漬け込むことによって、長く保存することができます。

また、腐敗するのを防ぐこともできます。」

 

 

 

「あと、発酵させると足りなかった成分が増えるんです。

例えば納豆だったら、原材料は大豆です。

生の豆ってそのまま食べるなって言われたりしますが、それはすごく消化が悪いからです。

でも、納豆菌がつくと、ビタミンKが増えて、納豆キナーゼがついたりいろいろなものがついて栄養価がすごく増えるんです。

あと、生野菜だとビタミンや食物繊維くらいしかありませんが、漬物にすると植物性乳酸菌が増えてたりアミノ酸などを添加することができます。

プラス旨味も増すので、発酵食品っていうのはすごい万能調味料なんです。

それが魅力ですね。

 

例えば塩は多く摂りすぎると塩分過多になるじゃないですか。

そんなときに塩糀とか醤油糀を使うと減塩にもつながります。

塩だったら『しょっぱい』っていう味覚だけですが、そこに旨味を足すとそんなに味が濃くなくても食べれるようになります。

だからダイエットにもいいし、美味しくいただけます。

塩分も控えられるので、高血圧にも効果があります。

糀を取り続けたら、血圧が下がったっていう人もたくさんいます。

私の料理教室に通ってくれている方の旦那さんが、甘酒や味噌を取り続けたら高血圧の薬を飲まなくてもよくなったっていう方もいました。

薬がいらなくなるまでに1年くらいかかったんですが、取り続けていくと調子がよくなっていくのが自分でもわかるので、自分から積極的に摂るようになったそうなんです。

今までは薬に頼って下げていたものが、薬に頼らなくても下がっていくっていうのが一番いいことですよね。

発酵食を取り続けていることによって効果が出ているっていう話を聞くのも嬉しいですね。」

 

発酵食、おそるべし。

私は「おいしく食べれたらそれで満足」っていう考えの持ち主ですが、影響されつつあります。

ちょっと発酵食を食べるように意識してみようかな。

 

 

 

「食材に関しては、自分が認めたものだけを使うようにしています。

糀であれば、山崎糀屋さんの生黄糀しか使いません。

ここはもう外せないですね。

私は自分の足で調べないと気が済まない性格なんです。

山崎糀屋さんのほかには、阿賀野市に脇坂農園さんというエディブルフラワーを作っている農家さんがいます。

その方にもどうしても会ってみたいと思って、お話を聞きに行きました。

納得したものがその場で買えて、さらにそれが地産地消であれば一番いいじゃないですか。

そう思って脇坂農園さんで想いを聞いたんですが、想いを聞くと感動してしまって『絶対にここのを使いたい』と思ってしまいました。

お花も無農薬で作っているのは当然ですが、パッケージも私たち消費者が『ワァ!』ってなるように詰めているんです。

適当に入れているのではなく、1個1個ハケで虫やホコリを取って、朝採りなんです。

野菜も前日の夕方に買うようにしていますが、なるべく産直のものを買うようにしています。

なるべく新潟産のものを選ぶようにはしていますが、必ずしも新潟県産のもので揃うわけではないので、新潟産でなくてもなるべく新鮮なものを選ぶようにしています。

塩も天然のものを使うようにしています。 とにかく調味料は本物にこだわるようにしています。」

 

清美さんはご自身のことを「発酵料理研究家」と名乗っているだけのことはあって、材料にはこだわっていると感じました。

発酵食の素晴らしさを知っているからこそなんでしょうね。

それにしても、すごいこだわりです。

 

 

 

「道具は特別な鍋などは使いません。

前は道具にもこだわっていた頃があったんですが、料理教室で作った料理を家庭で振る舞うとき、どこの家にもあるもので作れないとダメじゃないですか。

だから『この鍋じゃないと作れない』っていうことはしません。

だって私がやりたいのは鍋が売りたいんじゃないから。

私がやりたいのは料理を教えることなんです。

だから、家庭にある道具で十分できる料理を教えるようにしています。

 

 

 

「調理法はとにかく簡単なものを教えています。

工程が難しいと、やらないしやれないんです。

忙しくて時間がないからメニューが浮かばないっていう人もたくさんいるんですが、そういう人って料理が嫌いになってるんです。

料理ってめんどくさいもので、でもやらなくちゃいけないものになってしまっています。

それではおいしいものなんて作れません。

でも、発酵食をプラスするだけで、おいしいものがすごく簡単にできたり、素材の味がおいしくなったら、それだけですごい時間短縮になります。」

 

「バーベキューは男の料理」なんて言いますが、たまにしかやらないから面倒な工程も楽しんでやっちゃうんですよね。

毎日料理をする人からすると、簡単においしい料理を作れるのはありがたいことだと思います。

簡単に作れる料理の大切さを教えていただき、感謝です。

 

 

 

「味噌はちょっと時間がかかってしまいますが、発酵食も簡単に作れます。

塩糀や醤油糀は夏で1週間程度、冬でも2週間程度で作れてしまいます。

 

発酵食は地味なイメージがあるので、そんなイメージを払拭したかったという思いがありました。

私がやっている発酵食は使っているものは昔ながらのモノ、昔ながらの手法なんですが、見た目は現代風の創作料理を作っています。

このタルトも、生地の中に味噌が入っています。(上の写真がそのタルトです)

真ん中のところには酒粕が入ったチーズケーキなんです。

だから、旨味も増すし、砂糖の量も控えられます。

砂糖もたくさん摂りすぎると依存につながってしまうので、減らせるなら減らしたほうがいいに決まっています。

市販のものはどうしても添加物がいっぱい入っているので、自分で作るものくらいは減らしたいじゃないですか。

 

見た目も華やかなほうが、ポリフェノールやビタミンも高いんです。

じゃがいもと玉ねぎを煮たものだけでなく、パプリカだったりニンジンを加えることで見た目が華やかになります。

料理の中に彩りを加えることで、楽しみながら知らないうちにバランスがいいものになっていくんです。

ストイックになると楽しくありません。

それよりは『今日これ食べたいな』と思ったものを中心に彩りを揃えたほうが楽しい。

毎日好きなものを中心に、彩りや発酵食を取り入れることで健康食に近づくよっていう提案をしています。」

 

清美さんが作ってくれたタルトをいただいたのですが、ほんのり味噌や酒粕の香りがして、スイーツとしてもとてもおいしいものでした。

味噌にそんな使い方があるなんでびっくりです。

 

 

 

 

「教室のこだわりは、来てくれた方が『すっごい楽しかった』と言っていただけるような雰囲気づくりを心がけています。

料理教室って、みんなの前で包丁で切ったりするので緊張してしまうんです。

なので、最初からなるべくフレンドリーに、そして笑顔で接するようにしています。

 

不思議なことに、みんなで同じ作業をすると、最終的にはみんな仲良くなるんです。

同じ空間の中で同じものを作り上げると一体感が生まれてきます。

料理も食べるとおいしいし、おいしいものを食べると楽しくて幸せになるので、そういった環境を作ることをこだわっています。

あとは、人が集まる場所なので、その中からお友達になったりつながりができるのは嬉しいですね。

 

『想像以上』っていうこともこだわっています。

だいたい『発酵食ってこんな感じ』っていうイメージを持っていると思います。

でももっといろいろ使えるので、そういったことも伝えられればと思っています。

知らないことを知るのってすごく嬉しいじゃないですか。

そこで知ったことを家に持ち帰って使ってみて、おいしかったって言ってもらえるとすごく嬉しいです。」

 

「みんなで同じ作業をすると、仲良くなれる」っていうのはホントにその通りだと思います。

「想像以上のものを提供したい」というところも、とても共感できました。

 

 

 

「お子さんって好き嫌いが多いじゃないですか。

発酵食だとどうしても糀があるので見た目が入りにくいっていう人もいるんです。

料理教室に来てくれた方は、もともと興味がある方なので『今日帰ったら絶対使うぞ』って言ってくれたりするんですが、家族はそんなことを知らないので、『米粒が入ってる』とか文句を言ってきます。

そのような場合はペーストを潰していただいたり、形を変えることをアドバイスしています。

それ以外にも、ほうれん草のごま和えで使う砂糖の代わりに甘酒を使いたい場合は、ごまと一緒に糀を潰すとペースト状になるので、甘いごまペーストができます。

それに醤油と味噌を加えてごま和えを作ると全然わからなくなります。

これもただ普通に和えてしまうと『米入ってるじゃん』ってなってしまいます。

こんな感じで一手間加えてあげることによって、受け入れられるようになります。

 

子供って正直なのでお世辞を言いません。

本当においしくなかったら、まずいとは言わないまでも、食べてくれません。

だから、お子さんがたくさん食べてくれると嬉しいですね。」

 

子供って正直ですよね。

大人は空気を読んで、苦手なものでも「おいしかったです」ということもありますが、子供はおいしくなかったら「おいしくない」ってはっきり言いますし。

でも、子供が食べるんだったら、本当においしいんだと思います。

そんな料理教室を開催している清美さんってすごいなぁと思います。

 

 

 

手作りが大好き
実は試作が一番好きかもって感じることがあります

「手作りすることが大好きなんです。

実は試作の段階でワクワクしていて、実は試作のときが一番好きかもって思うくらい好きです。

これからの季節だと秋なので、秋だと深い色合いにしたいと思って、秋を意識して、秋の果物を使ったタルトにしようと思って昨日タルトを作りました。

そのときの気持ちでざっくり決めて、実際に作り始めます。

この辺は感性のところなので、楽しいです。」

 

手作りが好き。

「まさに職人」って感じです。

ここでインタビューさせていただく方は、こんな人が多い。

ま、そういう人を選んでインタビューさせていただいているんですけどね(笑)

 

 

もっと多くの方に興味を持ってほしい

「発酵食と一言で言うと地味なイメージがあると思いますが、みなさんの食生活を豊かにしてくれるものです。

使い方を知らないとそれだけなので、知ると万能に使えておいしくなりるし、時短も叶えてくれます。

健康状態も良くなるので、ぜひ発酵食に興味を持ってもらいたいですね。」

 

レシピの確認方法についても教えていただきました。

「cookpadに120個以上出しています。

料理教室に来ていただければ、細かい質問にもお答えいたします。

料理教室に来ていただいた方は、Messengerなどで発酵状態の質問等にお答えしています。

個別にメッセージいただいた方にはフォローしています。

あと、甘酒で失敗したところなどはブログで失敗したところなどの改善点を書いたりしています。」

 

ブログ(石澤清美)

Instagram

cookpad(いしざわきよみ)

 

「料理を食べてみたい」「料理を教わりたい」と思ったら、こちらからお問い合わせいただくことができます。

Facebook(石澤清美)

ブログ(石澤清美)

・メール:nanaironoryu1963@exweb.ne.jp

・電話:090-9232-6214

 

9月15日(金)にホテルイタリア軒で開催されるイベントに参加されるそうです。

もっと気軽に「清美さんのスイーツを食べてみたい」「清美さんに会ってみたい」という方はぜひ足を運んでください。

 

 

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山後マサキ

1980年5月生まれ。新潟県出身。
サラリーマン時代、システムエンジニアとしてシステム導入やサポートのため全国を飛び回る。
現在は「新潟発!地方発!カッコいい自分になろう!」をコンセプトに活動中。