そばの新しい可能性にチャレンジする
手打ちそば いちぶん「福士学」

今回のインタビューは、燕市のそば職人 手打ちそばいちぶんの福士学さんです。

そば打ちにこだわっている人の中には、趣味でそば打ちするほどの人もいます。

私もそばは大好き。

まだ自分で打つほどではないですけどね。

こだわりのそばを打つ職人、福士さんにお話をうかがいました。

 

誰かに会える場所、人が集まれる場所が作りたいと思って飲食店を始めた

「新潟県燕市井土巻で日本手打ちそばを作っています。

平成25年11月から初めて、今年で4年目になります。

その前はそば粉の製粉会社の営業・販売をやっていて、主に製麺屋さん、スーパーで売っている乾麺を作っている会社に回っていました。

そば屋をやろうと思ったきっかけは、前職の影響ということもありますが、昔から自分のお店を持ってみたいと思っていたからです。

当初は飲み屋さんをやりたいと思っていたんですけど、現実味がないように思っていました。

飲み屋さんは製粉会社で営業をやっているときからやりたいと思っていたんですが、いろいろなところを回っている中でなんとなくやりたいこととできそうなことがすりあってしまってそば屋を始めたような感じです。」

 

漠然としていますが、いろんな人と接しながら自分ができることを模索していると、妙なところで合致してしまうことってありますよね。

私もそういうことって度々あります。

私の場合、根拠がない自信みたいなのがあって、勢いで飛び込んでしまうことがあるので、それがいいところでもあり、もう少し考えないといけないと思うところでもあるんですが・・・

 

▲手打ちそば いちぶん 福士学さん。『そば=麺』というものだけでなく、そばの新しい可能性を模索し、新メニューの開発も積極的に行っています。

 

「自分の店を持ちたいと思い始めたのは、20代前半の頃です。

そのときはまだサラリーマンをやっていました。

料理は好きではありませんでしたが、人が集まる場所が作りたいと思っていました。

だから居酒屋さんをやりたかったんです。

誰かに会える場所、人が集まれる場所が作りたいと思っていました。

人に出会える場所っていうのはどちらかというと、そこで新たな出会いが生まれる場っていうよりも昔からの友達が集まれる場所っていうのが強かったです。

今では、10年ぶりとか20年ぶりに友達が別の友達を連れて来てくれるっていうこともあります。

『福士がそば屋やってるんだって』という噂を聞いて、来てくれる人もいます。

他にも、うちの店に初めてそばを食べに来てくれる人もいるので、そういう意味では新たな出会いの場にもなっているのかなって思います。」

 

10年ぶりに友達が会いに来てくれるっていうのは、自分でお店を経営している特権だと思います。

そば屋を始めて4年。

これからもっといろんな人に広がって、友達だけではなく、恋人、家族も気軽に連れて行けるお店に成長してもらえたらと思います。

あ、そうそう。

福士さんのこだわりはかなりのものです。

お店に行っても、厨房にいてなかなかお話をうかがう機会もないと思いますので、この記事を読んでもらって、ぜひお店の方に足を運んでもらえればと思います。

 

 

そばの魅力は『奥深さ』『伝統』『可能性』『多様性』

そばは『奥深さ』と『伝統』と『可能性』と『多様性』を持った食べ物だと思っています。

奥深さっていうと、他の麺類と違って、その日その日で出来上がりが全然違うことです。

気温、湿度、天気、あとは自分の気持ちとか(笑)

こういったものは、明らかに出来上がりに出てしまいます。

それくらいそばは繊細なんです。

中華麺やうどんなど、小麦粉を使った麺っていうのはいろいろな使い方ができますし、許容範囲が大きいと思うんですよね。

逆にそばはいろいろなものに影響されてしまうので、そこらへんが難しいところであり、おもしろいところでもあります。

今も昔も、そば打ちを趣味にするってい人は多いじゃないですか。

それはその日の環境だったり、水や粉の量、自分の精神状態で全然出来上がりが違って難しいからだと思っています。

趣味でやっている人は、我々よりもよっぽどいい粉を使っている場合も多いんですよね。

趣味でやる人は、その辺が羨ましいと思うときがあります。

 

伝統っていうところでいうと、代表的なものに『江戸前』という言葉があります

それ以外にも郷土料理でその地方に根付いたいろいろなものがあります。

そばは痩せた土壌のところにお米の代わりに作られたり、減反の代わりに作られたり、困ったときに作られたっていう歴史があります。

あとは、『江戸前』っていうと『粋』っていう言葉を連想する人も多いと思うんですけど、そばには『歴史』と『粋』の両方あるっていうところも魅力の一つだと思います。

 

可能性っていうところでは、実際に始めているんですけど、おそばだけでなく、ソバロアやジェラートを始めたりしています。

『そば=麺』というものだけでなく、スイーツなどにも使えないかなと思って開発を進めています。

麺以外にもいろいろな料理に使えるというところが見えてきたので、まだまだ可能性はあると思っています。

粉状にする以外にも、実の状態で食べる雑炊っていうのもありますし、パスタ風にしたりとか、海老にラー油をかけたりして中華風にしてみたりと、可能性と多様性があります。

うちは他の店にはない新しいそばを提供しているので、お客様からそうったものを求められていると感じることもあります。

当然、定番というところは崩してはいけないし疎かにしてはいけないんですけど、他では邪道と思われるかもしれない美味しいそばを提供できるからこそ、可能性が見出せるんじゃないかと思っています。

例えば、そばって一般的に味噌に合わないと言われていますが、うちの商品で白味噌を使った商品もありますし、『合わない』と言われたものと組み合わせてみるっていうことを積極的にやっています。

いつもチャレンジをしているので、他の店とは違う形になるし、新しいものを見つけるきっかけになっているんだと思います。」

 

いちぶんさんは、当然せいろだったりあったかいそばもあるんですが、一風変わったおそばを提供してくれます。

そばに味噌って、私は聞いたことがありませんでした。

どうしても定番のそばを頼んでしまうので、今度はいちぶんさんオリジナルのそばを頼んでみようと思います。

 

▲せいろそば。

 

 

「他のメニューとして、雑炊関係もやりたいですし、お菓子も作ってみたいと思っています。

お菓子などは委託するのも一つなんですけど、自分たちのところでできないかっていうところも模索しています。

こういうメニューは、ただいまーとさんや、白根屋さん、cafe toujours (カフェ トゥジュール)さん、キッチン小川さん、同じような感じでやっている若い人たちやジャンルが違う人たちからも『こんなの作ったらどうだろう』っていう意見をもらったりしています。

自分で作るか、誰かに作ってもらうのかっていうのはあるのかもしれませんが、別の分野で料理を作っている専門家たちの知識をもらっての商品開発が幸いできているので、オリジナル商品を作りたいと思っています。

そして、ゆくゆくは自分の店に置きたいと思っています。

でも、こういうものは限界もあると思いますし、商品化するにあたっての問題もあると思っているので、できる範囲でやっていこうと思っています。

まずはメインの蕎麦屋を疎かにしない範囲で、どこまでできるかっていうのを探していきたいと思っています。」

 

そばの可能性を常に模索している福士さんの姿が見えます。

私自身は、『そば=麺』っていう考えの持ち主だったので、福士さんのチャレンジする姿はカッコよく見えて仕方ありません。

いろんな人に協力してもらって作る新しいそばの形。

楽しみです。

 

▲オリジナルのスイーツ「ソバロア」

 

 

素材、器、店舗、接客
あらゆるものにこだわりを持っている

「うちは二八そばです。

二八そばは、味も香りもありますし、喉越し、食感もあって、一番食べやすくて食べ応えがあるので、そうしました。

一番バランスがいいっていうのが二八そばにした理由ですね。

材料のこだわりは、新鮮であるということと、安心・安全ですね。

野菜は遠くのどこかにあるいいものより、近くにある新鮮なもの、特に地場の採れたてのものが一番美味しいと思っています。

野菜に限らず、『新鮮さ』は大事にしています。

自家製粉っていのもそうですし、鰹節も自分で削っています。

鮮度っていうのは食をする上で重要なことだと思います。

地場にこだわっている理由は、『地元の農家さんも頑張っているよ』っていうことを伝えたいからです。

うちの店と地元の農家さんは運命共同体です。

農家さんがそばや野菜を作ってくれるから、うちの店で料理を提供できているので、この地域で商売する上でこの地域のものを使うっていうのが大事なんじゃないかなって思います。

安心・安全っていうところで言うと、私は野菜を誰が作っているのかっていうところがはっきりすることで安心・安全につながると思っています。

そもそも、化学調味料を使わないっていのは当然なんですけど、生産者の顔が見える意味は最終的には安心・安全に繋がってくると思います。

生産者の想いってどうしても伝わりきらないところもあると思うので、あえて『うちはこういうものを使っています』っていうことを伝えられる人間が伝えるべきことなんだと思います。

 

いちぶんはメニューにどこの農家さんが作ってるか書いているんです。

誰が作っているか、どういう想いで作っているかを知るだけで安心できるし、美味しくいただけますよね。

でも、メニューをパラパラの眺めていたときはびっくりしました。

それと同時に、形も発信方法も違いますが、想いを伝えたいっていう考えが福士さんと同じで嬉しい気持ちになりました☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆

 

▲店舗の外観。

 

「だしをとる鰹節は、自分のところで削るのが一番です。

削りたての鰹節っていうのは全然違います。

修行していた店でよく言われていたことなんですけど、『自家製粉と自分で鰹節を削るっていうのは独立する条件だ』って言われていました。

そういうことをできるようになりたいと思ってそのお店に修行に行ったっていうのもあるんですけど、鰹節を自分で削るっていうのはそれくらい大事なことだと思います。

私は麺とつゆのバランスが大事だと思っています。

麺が良くてつゆがダメでも、つゆがよくて麺がダメでも、どっちかがダメだとやっぱりダメ。

麺とつゆ、両方良くて、やっと『いい』っていう評価をお客様からいただけると思うんです。

 

あと、器にもこだわっています。

蕎麦猪口、どんぶり、そば湯の湯桶は作家さんにお願いして作ってもらいました。

全部作家さんのものを使いたいところもありますが、金銭的なところもあって、全部が作家さんのものではありません。

でも、雰囲気に合わせて統一できるような器選びをしています。

その中でも、家で使いたいけど使えないような器を使うようにしています。

お客さんがうちに食べに来てくれても、『うちでも使っている器だね』って思われてもショックじゃないですか?

飲食店って、日常であって非日常を提供しなければいけないと思っています。

外食って日常の中にあるようで、家で食べるものと違っているので、家の延長になってしまったら何にもおもしろくありません。

せっかくの非日常が台無しになってしまうので、非日常を演出するための器選びっていうのも大切な要素だと思っています。

だから家では使わない、それでいて『いいね』と思ってもらえるような器でお出ししています。」

 

 

新潟県外はよくわかりませんが、新潟県ってお中元、お歳暮でそばがよく届きます。

だから結構いいおそばが普通に食べられちゃうんですよね。

なので、すごくなじみのある食べ物なんです。

でも、たまに本当に美味しいそばが食べたいと思ってお店に行くこともあります。

そこで100円均一で売られているような器で出されてしまったら、確かに残念に思ってしまいますね。

あ、そうそう。

福士さんのこだわりはまだまだ続きますよ〜。

 

▲鴨南蛮そば。

 

「内装に関しては、和モダンを目指して作っています。

木を基調として、

『そば屋だけれども、そば屋そば屋していない』

『カフェっぽいけどカフェじゃない』

っていうところを目指しています。

今日も本を読んでゆっくりされていたお客様がいました。

カフェとは違うんですけど、落ち着いた雰囲気だからこそできるのかなと思います。

ただ、そば屋ってカフェと違ってそこまで長居するわけでもありません。

でも、ほんのわずかな時間で読書するっていう光景があるのは嬉しいことだと感じています。

そういう雰囲気を出せるようになってきたのかなと思います。

 

接客でもゆっくりできる空間づくりを意識をしています。

例えばお茶のピッチャーを差し替えるタイミングとか、そば湯を出すタイミングなどでもお客様に『ゆっくりしていってくださいね』という雰囲気も出したいと思っています

こういうもののタイミングってお客様によって感じ方が違いますし、店員の仕草によっても感じ方が変わってしまうので、とても気を使っています。」

 

「食べ終わったら早く片付けてほしいっていう人」と、「片付けると帰れっていう意思表示の取られる人」のどちらもいるから難しいところだと思います。

でも、私自身、いちぶんさんの接客はとても心地いいものでした。

福士さんの想いが他の店員さんにも伝わっているのがよく分かります。

どういう風に心地いいかは言葉では伝えられるものではないので、興味ある方はぜひいちぶんんさんへ行ってみてくださいね。

 

▲そばジェラート。

 

「店舗については、違和感がないこと、統一感があることを意識しています。

例えばストーブにしても、アラジンのストーブを使ったりとか色を統一したりとかというところを意識しています。

あとは、木を基調にしているのにプラスチック製品が多すぎないようにするとか、余計な飾り付けをしないとか。

余計なものがありすぎるとお客様も居心地が良くないと思うので、違和感がなくて、統一感を持たせるようにしています。

でもそれだけだと面白みがないので、どうやって崩すかっていうのも考えています。

それが楽しみでもあります。

もしお店の中にいて自分が違和感を感じるものがあれば、お客さんも違和感を感じてしまうと思います。

 

店がオープンなキッチンなので、見ていてきれいな仕事を心がけています。

外側から見られているのもそうですけど、手元もきれいに見えるように心がけています。

きれいな職場でないといい仕事ってできないって教わっていましたし、私自身もそれは間違いないと思います。」

 

店の雰囲気、仕事の考え方。

あらゆるところにこだわりがありますね。

これからも、たまにお店に行って、心地いい店内で美味しいおそばをいただきたいと思います。

 

▲店舗の内観。シンプルでおしゃれな作りです。

 

 

直接喜びの声を聞ける仕事に嬉しさを感じています

「『美味しかった』っていう言葉をいただけると、やっぱり嬉しいですね。

あとは、お客様が笑顔になってくれること。

こういう風に直接喜びの声を聞ける仕事っていうのは、ありそうでなかなかないものだと思っています。

直接感謝されたり、喜んでもらえるっていうのは飲食店ならではなのではないかなと思います。

そういうところでいうと、この仕事をやっていてよかったんじゃないかなと思います。

それ以外には、久々に会える人たちがいる、人をつないでくれるっていうのも店をやっている醍醐味だと思っています。

お店を通じて人と人がつながっていくのは嬉しいことです。

飲食店の選択肢がいっぱいある中でうちの店を選んでくれたので、大事にしなければいけないと思っています。」

 

飲食店って、美味しくなかったりおもしろくないことがあると、次から行かないってことになってしまいますよね。

直接感想を言ってもらえる反面、その辺りはシビアだと思います。

でも、直接お客様からの感想を言ってもらえる環境っていうのはやっぱりやりがいがありますよね。

これからも出会いを大切にして、笑顔がたくさんあるお店を作ってもらいたいと思います。

 

▲店の看板。

 

誰かの力を借りないとできない仕事
だから人間関係には苦労します

「苦労する点は人の部分ですかね。

1人じゃできない、誰かの力を借りないとできない仕事なんですが、人手が不足しているところで苦労しています。

従業員の人たちにも言っているんですが、自分がやることが終わったら仕事が終わりではありません

『自分の仕事が終わったら次の人が仕事をするんだよ』っていうことを、私を含めてよく言っています。

次の人のことを考えて仕事をしようよっていうのが我々の仕事だと思っています。

私たちの仕事は、1人ではできない仕事、誰かに手伝ってもらわなければできない仕事なので、どうやったら他の人と一緒に仕事していけるのかっていうのを考えています。

それは性別も年齢も関係なくですけど、誰かの力を借りて仕事をしていることを意識していかないと頑固オヤジになってしまうんじゃないかと私自身も思っています。

前はほんとガチガチで、今でも他の人から比べるとガチガチなのかもしれませんが、だいぶ丸くなったんじゃないかと思います。

当初は『こうあるべき』『こうあってほしい』という理想が本当に高くて、働き手の人たちにも求めていたんですけど、それでは人はついてきてくれないなということを学んで、どうやったら気持ちよく仕事をしてくれるかっていうところも考えています。

以前はきつく言いすぎて人がついてこれなかった人もいたと思います。

人と一緒に仕事をするためには、言葉選び一つとって見ても大切だと思います。

『続けてもらう努力』っていうのも考えなければなりません。

伝えるためには、アンガーマネジメントを自分でやるっていうのを気をつけてますかね。

自分で感情をコントロールをしっかりするっていうのを心がけています。

人って余裕がないとダメです。

でも飲食店の場合、営業時間までに間に合わせなければいけないがたくさんあります。

いろいろなことがある中、いかに自分をコントロールできるかっていうのが大切だと思っています。

 

以前に比べて、長く続いてくれている人が増えたかなと思います。

そのおかげで前よりも仕事をいっぱいしてくれるようになりましたし、こちらもゆだねることができるようになりました。

それは従業員さんが成長してくれたのもあるし、自分が変わったっていうのも、両方あると思います。」

 

とても感じのいい福士さんですが、ちょっときつく言ってしまうことがあるんですね。

きっとそれもこだわりが強いからなんだと思います。

私自身、こだわりがあるってすごくいいことだと思います。

でも、人と一緒に仕事をしている以上、必要以上に強要すると窮屈に感じてしまいますよね。

今は店員さんととても上手にやっている様子だったので、もう少し店員さんが増えるといいですね。

 

▲仕事中の風景。

 

 

思った通りのメニューができたときは嬉しい

「季節のメニューを作っているので、思った通りのものができたときは嬉しいですね。

『こんなものを作りたい』と思っていて、試行錯誤して、そこにたどり着けたかなって思ったときは嬉しいです。

新メニューは1月半で変わっています。

それが2品あって、30日くらいでスライドして次のメニューが変わっているっていう感じになります。

これだけ新メニューがあると、中には『定番にしてよ』っていう声もあって、今出している豆乳そばは言われますね。

自分で作っていても、創作メニューの中では本当に美味しいと思います。

これはイメージした通りになりました。

あと、定番になったものといえば純海老そばっていうのがあります。

これはどうしても季節が関係しているので夏の期間はお休みしていますが、純海老そばっていうのは他でもやっていないうちの本当のオリジナルメニューです。

こんなものを作って見たらどうだろうって思ったら美味しかったんです。

それこそ、そばじゃなくてラーメンみたいな感じです。

 

彩りも気をつけています。

特に夏の季節は彩りも鮮やかな野菜が多いので、パプリカ一つ入れるだけで華やかになります。

そういう意味で、ナスの紫があって、かぼちゃの黄色があって、オクラの緑があってとか彩りは考えてやっています。

これからどうしても地味になっていくんですけど、緑を取り入れながらっていうのもどのメニューにおいても考えています。

五感、特に視覚に訴えるような料理にしようと思っています。

そこに器もかかってくると思うんです。

鮮やかな方がいいっていうなら、青を使うこともありますし、食材が映える、料理が映えるような食器を選ぶようにしています。」

 

取材をさせていただいたのは9月11日。

このときは残暑も厳しい日で、純海老そばはやっていませんでしたが、この記事を出した10月3日には食べることができますよ。

ラーメンっぽいそばに興味ありません?

私はそばもラーメンも大好きなので、今度は純海老そばを頼んでみようと思っています。

 

▲天せいろ。天ぷらには地場の野菜が使われ、彩りも鮮やかです。

 

 

まずは夜の部のメニューの強化を。
そして自分の店を建てるのが目標

「居酒屋っていう夢もあったので、夜の部のメニューを強化していきたいと思います。

お酒もそうですし、あてももっと考えていたいと思います。

もう少し夜に楽しんでもらえるようなそば屋にしたいと思っています。

 

あとは借りている店舗なので、自分のお店を建てるっていうのが目標です。

場所は、どっちがいいのかなって思います。

街中に立てた方がいいのか、奥に引っ込んだ方がいいのか。

作る建物、目的にもよりますよね。

それはこれからゆっくり考えます。」

 

夜の部、楽しみです。

でも、今は新潟市に住んでいるんだよなぁ。

夜のメニューができたら、何かしらの手段を使って食べに行きたいと思います。

 

▲店の内観。ライトがおしゃれです。

 

「今後そばの打ち方も教えられたらなって思います。

食育っていう意味でも、大人だけでなく子供にも手に触れるきっかけを作りたいですね。

なので、そば打ち体験とかがどこかでできればと思っています。

小さいうちからこういう風に作るんだよっていうのと、出来立てっていうのはこんなに美味しいんだよっていうのは食育っていうのには貢献度が高いと思います。

野菜でもそうですけど、姿形がきれいなものだけではないじゃないですか。

味は同じだけどいびつなものもある。

形はいびつだけど美味しいものっていっぱいあるんだよっていうところを、知ってほしいと思っています。

畑で作られてスーパーに売られていないものの中には、大きさが揃っていなかったり、傷がついていたりっていうはたくさんあります。

そういうのは自分で作って初めてわかることです。

体験してもらう、伝えるっていうことが大切だと思っているし、使命だとも思っています。」

 

食育の分野は私では教えられないので、そば打ち体験などを通して多くの方に食育して頂ければと思います。

食育はあんまり関係ないですが、そば打ちはやってみたい。

そば打ち体験やるなら、集客もお手伝いするので、ぜひ声をかけてくださいね。

 

▲おろしそば。

 

 

美味しいそばを食べに来てほしい
そして、切磋琢磨を続ける店を見てほしい

「美味しいそばを食べたいなと思ったら来てほしいですね。

非日常を落ち着いた雰囲気で過ごしたいという方もぜひ来てください。

あとは変わったそばを食べたいと思ったら来て欲しいと思います。

 

店の中には『切磋琢磨』という文字を掲げていますが、いろんな人とつながりを持っていろんな人と一緒にやれるから自分が磨けるんだという思いがあります。

そういう意味でも、いろんな人といろんな形で切磋琢磨していけたらいいと思っています。

そば打ちももっと上手くなりたいと思っていますし、料理ももっと上手になりたいと思っていきたいですし、もっと満足していただける店作りを心がけていきたいと思っています。

これからも『切磋琢磨』し続ける手打ちそばいちぶんをよろしくお願いします。」

 

最後に熱い言葉をいただきました。

『切磋琢磨』の文字、確かに飾ってあります。

常に成長を続けている手打ちそばいちぶん。

そばもとても美味しいので、ぜひ足を運んで非日常を楽しんでください。

 

 

店名:手打ちそば いちぶん

住所:新潟県燕市井土巻2-32

 

 

メニューは次のものから確認することができます。

ひとさら(手打ちそばいちぶん)

Facebook(福士学)

 

 

関連リンク

ひとさら(手打ちそばいちぶん)

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山後マサキ

1980年5月生まれ。新潟県出身。
サラリーマン時代、システムエンジニアとしてシステム導入やサポートのため全国を飛び回る。
現在は「新潟発!地方発!カッコいい自分になろう!」をコンセプトに活動中。